0℃—3℃是食物細胞內水分凍結成最大冰晶的溫度帶，食物從0℃降到—3℃的時間越短，食物的保鮮效果越好。速凍可以使食物以最快的速度完成這一凍結過程。如下圖所示。在食物被速凍過程中，將形成最細小的冰晶，這種細小的冰晶不會剌破食物的細胞膜，這樣，在化凍時細胞組織液得到完整保存，減少營養流失，食物達到了保鮮目的。