納帕谷葡萄酒拍賣中每年都有橡木桶酒品嘗和拍賣，是最為吸引人的一個(gè)節(jié)目。各個(gè)酒園的釀酒師守在自家橡木桶旁，用吸酒器從橡木桶中汲酒，注入賓客的酒杯中。嘉賓們不但可以欣賞到還在橡木桶中的酒，而且可以與釀酒師們暢談釀酒藝術(shù)和葡萄酒欣賞。今年為慶賀納帕谷葡萄酒拍賣會(huì)25周年，25位藝術(shù)家特地創(chuàng)作了25件橡木桶藝術(shù)品作為拍品，創(chuàng)出了新意。橡木桶在葡萄酒釀造過程中對(duì)形成酒風(fēng)格起重要作用，如果不到酒莊/園，欣賞葡萄酒時(shí)對(duì)橡木桶是聞得著，品得出，卻看不見。橡樹桶藝術(shù)則是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品，讓橡木桶從后臺(tái)走到前臺(tái)來，展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情，體現(xiàn)葡萄酒文化，使橡木桶這個(gè)重要的釀酒工具成為品位生活的一個(gè)部分。

　　在人類史上，木桶是儲(chǔ)存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名歷史記錄是凱薩大帝時(shí)代(公元前63年-公元14年)的雕刻中，一條船上有兩個(gè)木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見。圣經(jīng)中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱為“cooper” ，是從拉丁文“cuparius” 木桶而來。現(xiàn)在，cooperage(制桶) 特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業(yè)木桶原材料。

　　橡木桶培養(yǎng)葡萄酒的作用

　　橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：

　　1. 氧化與聚合作用─對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒性質(zhì)。氧的來源主要有兩個(gè)，一是橡木桶具有透氣性，微量氧氣透過桶壁與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。二是在倒桶時(shí)葡萄酒與氧氣的接觸，氧化過程產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時(shí)柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性。

　　2. 醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發(fā)物被確認(rèn)的有二百多種，研究人員對(duì)一些香氣和味道一直在進(jìn)行研究。橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛(Vanillin, 香草vanilla) ，丁子香酚(eugenol, 香料或丁香類(spicy or clove-like) ，愈創(chuàng)木酚(gaiacol)及衍生物(煙熏氣 smoke) 。這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，紅葡萄酒因?yàn)樵诎l(fā)酵中泡皮，經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)后這類物質(zhì)比白葡萄酒高。

　　增強(qiáng)葡萄酒的層次質(zhì)感和濃郁程度。在橡木桶培養(yǎng)中的另一種滲取物質(zhì)是無味的水解性物質(zhì)，如橡木內(nèi)酯以及30種nor-isoprenoids，包括β-ionone。所有這類物質(zhì)中，橡木內(nèi)酯是最重要的。橡木單寧與葡萄單寧化學(xué)性不同，葡萄酒pH值低時(shí)更容易融解。

　　3. 橡木桶發(fā)酵 近年來重回橡木桶發(fā)酵越來越多。用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。例如，酵母細(xì)胞附著在橡木桶內(nèi)壁，減少葡萄酒與橡木桶的接觸；其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞帧?BR>
　　影響葡萄酒從橡木滲取這些物質(zhì)量的因素主要有：

　　1. 橡木桶培養(yǎng)的時(shí)間
　　2. 橡木桶的類型(美國橡木桶比法國橡木桶賦予葡萄酒更強(qiáng)的橡木香氣)
　　3. 干燥橡木材的方式
　　4. 橡木桶的規(guī)格(大規(guī)格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少，因此滲取物質(zhì)少) ，以及橡木桶的新舊。

　　橡木

　　橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成。橡木的種類有四百多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。長期以來，橡木的來源主要在北半球，歐洲的法國、英國、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄國，以及美國。其中，法國和美國是兩個(gè)主要橡木資源地，產(chǎn)自這兩個(gè)資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同。

　　美國橡木以Q.alba為主， 還用其它七種橡木Q. prinus Q.bicolor, Q. meuhlenbergii, Q.stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata, 和Q. durandii 制作橡木桶。大多數(shù)美國橡木生長在密西西比河以東，沿阿巴拉契亞山脈(Appalachian Mountains)從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區(qū)，整個(gè)橡木產(chǎn)區(qū)面積大約為4,500萬公頃，多數(shù)橡木林為私人擁有。用于制作橡木桶的橡木一般與其它品種混雜生長。美國沒有認(rèn)定橡木產(chǎn)地的法規(guī)，一般以橡木廠的地點(diǎn)來認(rèn)定橡木的來源地。總的來說，北方寒冷氣候地區(qū)的橡木比南方的橡木密度大，質(zhì)地較硬。

　　法國橡木 主要是享譽(yù)品質(zhì)的Q. robur 種的次種Q. sessillis和Q. pendunculata，偶爾用Q. afares, Q. macranthera, Q. longpipes, Q imeretina, Q iberica, Q pendunculifora, Q. lanugnosa, Q. Farnetto和Q. mirebeckii 制作木桶。法國橡木生長在法國中部和東北部，橡木產(chǎn)區(qū)面積達(dá)450萬公頃。70%的法國橡木林由國家擁有，這是從拿破侖二世時(shí)代遺留下來的制度，所有橡木以拍賣形式銷售。法國橡木一般單獨(dú)生長，偶爾會(huì)見到與橡木其它樹木混雜生長。橡木能自然雜交，法國認(rèn)定的雜交橡木品種達(dá)四百多種。法國對(duì)橡木有嚴(yán)格的產(chǎn)地來源認(rèn)定，即使是同品種的橡木也以不同產(chǎn)地區(qū)分。法國橡木的主要產(chǎn)地為：

　　1. Limousin Oak 以法國西南古老省省會(huì)Limoges命名。主要橡木品種為Q. pendunculata。這個(gè)產(chǎn)區(qū)山高路陡，土壤為花崗巖和砂土壤，夾雜石灰和鐵質(zhì)。橡木林散落廣泛生長，由于條件艱苦，限制了樹垂直向上生長，橡樹矮胖彎曲，木質(zhì)硬紋理粗。Limousin橡木專門制作陳年干邑(白蘭地) 的橡木桶。
　　
　　2. Nevers Oak 產(chǎn)自法國中部Nievre地區(qū)的許多橡木森林。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的名字取自縣府Nevers城，每年在Nevers舉行橡木拍賣銷售Nievre縣所有橡木。這個(gè)產(chǎn)區(qū)丘陵坡緩，土壤肥沃濕潤，橡木聚集生長，主要品種為Q. sessillis。在橡樹林的環(huán)境中，樹長的筆直高大，出的橡木材紋理密，木質(zhì)適中，是波爾多和勃艮第最常使用的橡木桶。

　　3. Allier oak 產(chǎn)自禁挨著Nievre南部的橡樹林。這里的橡木與Nevers質(zhì)量類似，通常以法國中部產(chǎn)地橡木出售。

　　4. Troncais oak是產(chǎn)自Allier一片特別橡木林的橡木，與其它產(chǎn)區(qū)橡木不同。這個(gè)產(chǎn)地是最著名的17世紀(jì)晚期為法國皇軍海軍修建艦艇而種植的幾個(gè)橡木林。橡木林非常棒，深厚肥沃的土壤使橡樹生長得高大，紋理細(xì)密而長，質(zhì)地相對(duì)軟。這里的橡木制成的橡木桶用于勃艮第、波爾多和加州黑皮諾。Troncais橡木林不大，產(chǎn)量有限，法國高檔酒的釀酒師對(duì)這種橡木桶的需求非常大。

　　5. Burgundian oak是產(chǎn)自科爾多區(qū)夜圣喬治東面的Citeau橡木林，木質(zhì)的特點(diǎn)與Limousin橡木類似。

　　6. Vosges oak是產(chǎn)自法國東北部山麓下部橡木林的橡木。橡木高而細(xì)，紋理細(xì)密。這里的橡木直到1970年代才開發(fā)，成為勃艮第的新寵。

　　7. 其它產(chǎn)區(qū)除了上述產(chǎn)區(qū)外，其它地區(qū)也產(chǎn)大量的橡木桶，如Huat-Marne，Cher，Indre，Indre-sur Loire和Vienne。

　　比較而言，法國橡木的揉花單寧酚是美國橡木的2.5倍，而美國橡木有更多橡木香氣和味道，因?yàn)槊绹�橡木的非單寧酚含量高，大約是21%，而法國limousin橡木僅為14%。

　　橡木桶

　　制作葡萄酒橡木桶有嚴(yán)格的操作程序。通常伐橡木是在秋季或冬季，這時(shí)橡木水分較低。理想的橡木應(yīng)為100-150年，橡木桶公司購買樹干部分，以開桶板(Staves)。

　　開桶板時(shí)先將樹干切割成適當(dāng)長度，再均分為四伴。除去樹皮、邊材以及樹結(jié)、裂縫、樹蟲眼等等部分，劈為桶板。歐洲一般采用順樹紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開桶板的橡木桶容易出現(xiàn)滲漏；二是鋸開桶板紋理暴露多，產(chǎn)生更多生單寧。美國橡木氣孔較少，而且依前所述揉花單寧比法國橡木低，因此可以用鋸開桶板。鋸開桶板的出材率比劈開桶板出材率高的多，這是美國橡木桶成本低的一個(gè)因素。

　　開出的桶板水分達(dá)50%，需要干燥。無論法國還是美國，葡萄酒用橡木桶板都采用自然干燥。將桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任憑風(fēng)吹雨打。實(shí)際上，雨水可以沖掉部分硬單寧以及新開板材常有的不愉悅成分，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個(gè)月。美國威士忌用橡木桶的桶板是用烘干法，因此效果與葡萄酒橡木桶大不一樣。

　　橡木桶制作

　　1. 桶板修整與定級(jí)(Docking and Grading Staves) 干燥時(shí)桶板兩端有時(shí)會(huì)開裂，要將這部分切掉，并仔細(xì)檢查每一片桶板是否完好。同時(shí)將不同品質(zhì)的桶板分開。
　　2. 整理桶板(Dressing Staves) 決定桶板的內(nèi)外面，雙面切削的機(jī)器將桶板加工為理想的形狀，內(nèi)面是凹面，外面是凸面。
　　3. 拼接桶板(Jointing Staves) 桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時(shí)桶板彎曲度的關(guān)鍵。桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑。
　　4. 裝配橡木桶(Assembling the Barrel) 這個(gè)步驟是手工操作。將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開放，用幾個(gè)制桶篩固定住。
　　5. 彎曲成型(Bending the Barrel) 為了將桶板彎曲成型橡木桶，需要將桶板加熱，有的是用蒸汽加熱，更普遍的是用火烤同時(shí)噴水。蒸熱后，用繩子套住開放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶體基本成型。
　　6. 烤干、篩桶和烘烤(Firing, Trussing and Toasting) 被制桶篩套住的桶板壓力很大。這時(shí)將桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力。接著用幾個(gè)制桶篩將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫。烤干和篩桶大約30-40分鐘。這時(shí)會(huì)根據(jù)需要烘烤桶身。烘烤度依賴時(shí)間而定，時(shí)間越長，烘烤度越重。
　　7. (Crozing) 烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機(jī)切磨出端板槽。
　　8. 制桶端板(Making the Heads) 制桶端板比較簡單，將桶板放在切削機(jī)上切削板邊，磨光。然后一塊一塊拼成桶端板。所有板塊兩端都鉆了釘眼，用木榫釘或合縫鋼釘釘緊。
　　9. 切端板(Cutting the Heads) 用機(jī)器將端板切成規(guī)定規(guī)格的圓形。端板的精確直徑非常關(guān)鍵，必須在切之前決定。
　　10. 裝端板(Fitting the Heads) 裝端板時(shí)需將桶身一頭的桶篩松開，將端板嵌入后再篩上。
　　11. 完成一個(gè)橡木桶 (Finishing the Barrel) 將橡木桶里外的污跡清理干凈，方法有多種，機(jī)器磨污，或用沙子去污，使橡木桶看上去清潔干凈。
　　12. 裝桶篩(Fitting the Final Hoops) 用桶篩代替制桶篩，這個(gè)過程是用專門的機(jī)器操作。
　　13. 測試(Testing) 最后是測試。用熱水測試桶是否滲漏，熱水有壓力，可以測試出桶是否滲漏。如果發(fā)現(xiàn)滲漏，可以修補(bǔ)或重?fù)Q桶板。一些釀酒師愿意購買未用熱水測試的橡木桶，認(rèn)為熱水會(huì)引發(fā)霉菌及其它問題。

　　橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，運(yùn)送到客戶。每個(gè)橡木桶由隨機(jī)選擇的40多塊橡木制成。單獨(dú)的板條來自生長在不同氣候環(huán)境，不同土壤及降雨量條件下的不同橡樹，也許這些橡樹生長在相隔數(shù)公路之遠(yuǎn)的不同地方。每個(gè)橡木桶用一定數(shù)量的板條制成形成合理的平均度，但絕不能認(rèn)為從同一產(chǎn)區(qū)購買的橡木桶每批都是同樣風(fēng)味。

　　橡木桶用過釀酒之后，可以做其它用途，當(dāng)花盆，當(dāng)茶幾，當(dāng)…….，但最美妙的是橡木桶藝術(shù)。